Tag: Sous Vide

Flæskesteg (Sous vide)

Søren SlothLeave a comment

Så lykkedes det at få prøvet kræfter med en flæskesteg i Sous vide. Jamen Søren kan man ikke lave sådan en på traditionel vis?

Jo det kan man da men skulle lige prøve om den blev bedre i Sous vide eller om det var nemmere i Sous vide.

Umiddelbart tænker jeg ikke det var nemmere og den blev heller ikke bedre end en traditionel. Hvis jeg skal fremhæve et lille plus så var det saftigheden af stegen.

Jeg forsøgte med den version hvor man skærer sværene af og koger og bager dem i ovnen for at få dem lidt som de flæskesvær man kan købe i butikkerne. Sværene blev super lækre. Men slap nu a´ et svineri i ovnen. 🙁 Skal jeg lave den version igen vil jeg ligge noget over for at undgå svineriet.

Tænker jeg går med versionen hvor stegen med svær får 20 min. på grill i ovnen. Men mere om dette senere når det bliver testet.

Det skal du bruge:

  • Kamsteg (1 1/2-2 kg.)
  • Salt
  • Peber
  • 4-5 Laurbærbalde

Sådan gør du:

  • Skær sværene af stegen
  • Giv stegen slat, peber og kom laurbærbladene ved og vakuumpak den.
  • Giv den 6-7 timer ved 60 grader.
  • Skær sværene i strimler og kog dem i 20 min.
  • Læg dem på en bradepande (ikke ovenpå hinanden.) Jeg lagde dem på en rist med et grill net på så fedt kunne løbe ned i bradepanden.
  • Bag dem til de er sprøde ved 200 grader alm. ovn. i 30-40 min. Hvis I ikke spiser dem alle kan de sagtens holde sig i en lufttæt beholder i nogle dage.

 

Grydesteg (Sous vide)

Søren SlothLeave a comment

Ville egentlig lave en gammeldaws oksesteg, så det ramte helt ved siden af hvis det var målestokken.

Meeeeen slap nu a’ resultatet blev fantastisk.

Det skal du bruge:

  • En grydesteg
  • laurbærblade
  • En pakke bacontern
  • Salt
  • Peber

Sådan gør du:

  • Afpuds stegen for sener.
  • Læg den på 2 store stykker Wita wrap der overnapper hinanden.
  • Giv den salt og peber.
  • Kom den ene halvdel bacon på toppen af stegen og pres det ned i stegen.
  • Vend stegen og kom det sidste bacon på.
  • Læg et par laurbærblade på stegen.
  • Rul den ind i Wita Wrap’en.
  • Vakuumpak den og Sous Vide den i 20 timer ved 65 grader.

Igen tog jeg væden fra posen og brugte til sovs. (Se inlæg “Confiteret andelår)

“Confiteret” andelår (Sous vide)

Søren SlothLeave a comment

Ville lige prøve kræfter med “Confiteret” andelår, da en kollega sagde at det skulle smage fantastisk og være super nemt i Sous vide.

ja ja jeg ved da godt det ikke er rigtigt confiteret. Men det er da lidt i den stil. 😉

Det er nu prøvet og han havde helt ret. Det var super nemt og super lækkert.

Det skal du bruge:

  • Andelår (jeg lavede 5)
  • Rosenmarin
  • Salt
  • Smør

Sådan gør du:

  • Vakuumpak andelår med en skive smør, rosenmarin og salt.
  • Sous vide dem i 20 timer ved 78 grader.
  • Jeg tog dem op og brugte væden fra pakkerne til sovs.
  • Sovsen lavet klassisk med smør, mel og kartoffelvand. Væden fra lårene blev tilsat lidt ad gangen. Pas på med at hælde for meget i ad gangen så det ikke bliver for salt. 👍🏻

 

Kyllingfilet (Sous vide)

Søren SlothLeave a comment

En af de bedste egenskabet ved sous vide er nemheden og muligheden for at klargøre tingene i god tid. Denne gang blev det til 3 kg. kyllingfilet fra frost.

Det skal du bruge:

  • Kyllingfilet uden tilsat lage. (jeg købe det i Bilka)
  • 6 fed hvidløg
  • 3 spsk. Paprika
  • 2 spsk. Løgpulver
  • 2 spsk. sød chilipulver
  • 1 spsk. Salt
  • 2 dl. Rapsolie

Sådan gør du:

  • Preshvidløg og kom det i en skål sammen med de øvrige ingredienser og rør det sammen.
  • Kom de frosne kyllingfileter i en stor frostpose.
  • Hæld Krydderiblandingen i posen og fordel det ved at fryste rundt med posen.
  • 150x250mm vakuumposer passer perfekt til dette.
  • Jeg giver dem 2 1/2 time direkte fra frost ved 62 grader.

Vakuumpakker (Caso V300)

Søren SlothLeave a comment

Hvilken vakuumpakker skal jeg vælge?

jeg købte min første vakuumpakker i en genbrugsbutik for 50kr.

Den har fungeret super godt i et år. Lige indtil jeg skulle vakuumpakke 10kg. kamben og nok ikke gav den tid nok til at køle ned undervejs og derfor gik den kold og kunne ikke længere svejse poserne.

Jagten 🙂

Jagten gik ind på en ny. Jeg læste mange anmeldelser og kom til sidst frem til at det er helt håbløst.

Derfor gik jeg primært efter en bestemt ting. Det var svejsningen. Jeg ville have en med minimum 2 svejsninger. Dette skyldes at min tidligere kun havde en og jeg brugte altid dobbeltsvejsning og derfor kunne jeg ligeså godt købe en der gjorde dette i en omgang.

Valget faldt på Caso V300 som gør det super godt.

Kunne en billigere gøre det ligeså godt? Sikkert, men jeg håber på den lidt dyrere og bedre kvalitet gør at den holder i flere år. 👍🏻

Sous Vide Cooker

Søren SlothLeave a comment

Hvilken Sous Vide skal man vælge.

Da jeg købte min i 2017 læste jeg anmeldelser af forskellige for at finde fordele og ulemper.

Anova havde gode anmeldelser og så var det selvfølgelig fedt at der var Wifi i. Jamen hvad skal du da bruge det til?

Det skal jeg da ikke bruge til noget men det er da bare fedt. 🙂

Jeg har kun positive oplevelser med Anova. Den virker rigtig lækker i betjeningen og en kæmpe fordel er at den funktion hvor man skruer den fast på siden af en gryde kan tages af.

På de fleste andre er det en klemme som sjældent passer til andet end en gryde.

Det med den kan tages af giver rigtig god mening når den skal bruges i en køleboks eller lign.

Anova er ikke i den billige ende. Ca. 1200kr med bluetooth og wifi. Men den er helt klart pengene værd.

Min gik desværre i stykker efter nogle måneder. (Software fejl) jeg skrev til support og de sendte en ny efter vi havde brugt lidt tid på at nulstille og fejlfinde. Super god service.

Da jeg ventede på en ny købte jeg en billigere hos Coop til ca. 700kr jeg har ikke brugt den så meget som Anova’ en men den gør jobbet fint hvis man kan leve med at finish og betjeningsoplevelsen ikke kan sammenlignes. Den fastmonteret klemme er jeg heller ikke imponeret over.

Det med de kun kan opvarme 20 liter vand har jeg ikke oplevet.

Jeg har lavet kamben (10kg) i 40 liters bad og det har fungeret fint. Dog opvarmer jeg altid vandet til ca. det den skal være under varmebehandlingen. Varmt vand fra hanen og evt. suppleret med vand fra en el-kedel.

Anova https://anovaculinary.com

Profi Cooker (Coop) https://shopping.coop.dk/vare/profi-cook-sous-vide-stick-kapacitet-til-15-liter/4006160011265

 

Pulled pork (Sous vide)

Søren SlothLeave a comment

Første forsøg med Pulled pork i Sous vide. Tænker jeg vil tilføje lidt chili og frisk hvidløg til Rub´en næste gang.

Det skal du bruge:

  • Nakkefilet (1500-2000g.)
  • Æblecider eddike (Valgfrit)

Rub:

  • 1 dl. Sukker
  • 1 dl. Brunfarin
  • 1/2 dl. Salt
  • 6 spsk. Paprika
  • 3 spsk. Hvidløgsgranulat
  • 2 spsk. Løggranulat
  • 2 tsk. Cayenne peber
  • 1 spsk. Stødt spidskommen
  • 1 spsk. Sort peber
  • 1 spsk. Chili
  • 1 spsk. Sellerisal
  • 1 spsk. Sød chilipulver

Sådan gør du:

  • Bland rub´en
  • Rul et stykke vitawrap ud, og læg nakkefileten på det.
  • gnid rub´en ind i nakkefileten og pak den ind i vitawrap. (Du kan med fordel stikke/skære nogle huller i kødet og komme rub i dem)
  • Vakuumpak den. og giv den 24 timer ved 70 grader.
  • Tag den op og giv den ca. 30 min. på grill eller i ovnen ved 220 grader.
  • Hæld gerne gerne noget æblecider eddike ud over kødet når det er pulled. (Hvis du genopvarmer det på en pande kan du tilføje æblecider eddike under stegning)

Super nemt og super lækkert.

Oksepita fyld (Sous Vide)

Søren SlothLeave a comment

Fik en lækker pita hos Aarhus Streetfood den anden dag. Tænkte at det oksefilet der var deri kunne laves markant mere mør hvis det lige fik 10 timer i Sous Vide.

Herudover kunne det være rart at have noget lækkert i fryseren der hurtigt kan tages op på en travl hverdag.

Det skal du bruge:

  • Oksecuvette, oksefilet eller andet.
  • Hvidløg
  • Smoked paprika
  • Rapsolie
  • Salt
  • Knust chili

Sådan gør du:

  • Rens stegen for sener men lad fedtkanten blive.
  • Smør den med olien.
  • Gnid hvidløg, paprika, salt og knust chili ind i kødet. (ikke på fedtkanten da den skæres fra efter den er færdig.
  • Sous Vide ved 56 grader i Ca. 10 timer.
  • Skær den i passende strimler og skær fedtkanten fra.

Kalvebøffer 400g. (Sous Vide)

Søren SlothLeave a comment

Det skal du bruge:

  • Bøffer skåret af kalveculotte
  • Hvidløg
  • Salt
  • Peber
  • Olie
  • Knust chili

Sådan gør du:

  • Fjern evt. sener fra Culottestegen.
  • Skær den ud i bøffer.
  • Rids fedtkanten på oversiden. (skær ikke fedtet af.)
  • Smør bøfferne med olie. (Jeg bruger Øko Rapsolie)
  • Skær hvidløg i tynde skiver og placer dem på oversiden af bøfferne.
  • Krydder med salt, peber og knust chili.
  • Kom bøfferne i Sous Vide i 4 1/2 time ved 56,5 grader.
  • Tag dem ud af poserne og fjern hvidløg.
  • Steg med 30-60 sekunder på hver side på en brandvarm pande.

Creme Brûlée 4 stk. (Sous Vide)

Søren SlothLeave a comment

Det skal du bruge:

  • 1/4 l piskefløde
  • 1 stang vanilje
  • 80 gram sukker
  • 5 æggeblommer

Sådan gør du:

  • Fløden, æggeblommer, vaniljekorn og sukker blendes sammen og hældes i en vakuumpose.
  • Kom rester af vaniljestangen i vakuumposen.
  • Jeg kommer en ske i vakuumposen så holder den sig nemmere nede.
  • Ryst posen og kom vakuumposen i et 84 graders varmt vandbad i 30 minutter.
  • Efter de 30 minutter klippes et lille hul i posen og man kan hælde den varme creme i små skåle.
  • Sæt på køl mindst 4 timer – men gerne til næste dag.
  • Før servering tages de ud af køleskab og drysses med et tyndt lag sukker og brændes i toppen med gasbrænder. Hvis du ikke har en gasbrænder kan man sætte dem kort under max. grill i ovnen.